Padang, Aktual.com — “Pedasnya mantap,” ucap Abul, kepada wartawan, sembari mengusap keringat saat melahap seporsi itiak lado hijau (bebek cabai hijau) di Ngarai Sianok, Bukittinggi.
Ditemani sepiring nasi putih panas, menyantap gulai itiak lado hijau membuat ia mendesis kepedasan sambil sesekali meneguk air putih.
“Rasa pedasnya nikmat, apalagi saat udara dingin begini, tubuh jadi hangat,” lanjut ia.
Gulai itiak lado hijau merupakan masakan khas Nagari Koto Gadang, Kabupaten Agam, Sumatera Barat (Sumbar), yang sudah dikenal dan digemari banyak orang.
Rumah Makan Gulai Itiak Lado Mudo Ngarai yang berlokasi di tepi Ngarai Sianok, Bukittinggi, merupakan salah satu rumah makan yang menyajikan menu tersebut yang selalu ramai dikunjungi wisatawan, baik lokal maupun dari luar.
Meski rendang telah menjadi salah satu masakan paling enak di dunia, namun gulai itiak lado hijau tetap mampu mencuri perhatian para penikmat kuliner yang berkunjung ke daerah itu.
Sejak pagi, sejumlah mobil terlihat datang silih berganti membawa rombongan keluarga yang penasaran mencicipi kenikmatan sajian pedas tersebut.
Pengelola rumah makan, Nando mengatakan dalam sehari dapat menghabiskan maksimal hingga 100 ekor itik pada hari libur.
Sementara pada hari biasa, paling sedikit dalam sehari menghabiskan 50 ekor dan paling banyak 70 ekor itik.
“Rahasia kenikmatan masakan berbahan itik ini sama saja seperti yang lainnya, yaitu terletak pada proses pembersihan. Harus betul-betul bersih. Bila ada sedikit saja bagian yang tidak bersih, maka masakan akan amis meski takaran bumbu sudah pas,” jelasnya.
Untuk kriteria itik, ia menggunakan itik kampung berusia enam bulan yang dibelinya dari wilayah Solok dan Batusangkar.
Membuat gulai itiak lado hijau, butuh waktu yang cukup lama. Untuk proses memasak saja bisa 12 jam.
“Di sini, kami mengolah itik hari ini untuk dijual esok. Bila itik sudah habis, kami akan langsung tutup untuk mempersiapkan lagi sajian yang akan dijual besok,” katanya.
Dalam menjalankan usahanya, tidak ada sistem kejar target karena bila waktu memasak itik yang hingga 12 jam tersebut dipangkas, maka kualitasnya akan berbeda.
Proses penyembelihan hingga pembersihan itik dilakukan dari pagi sampai sore dan semuanya dilakukan secara manual.
“Artinya, penyembelihan dilakukan sendiri, kemudian pencabutan bulu kami lakukan sendiri, lanjut pembakaran, dicuci bersih, baru dibumbui dan akhirnya proses masak,” tuturnya.
Pengerjaan semua proses tersebut dilakukan oleh pegawai yang masih merupakan keluarga ditambah beberapa orang pegawai yang berasal dari luar keluarga.
“Jadi di sini ada yang bertanggung jawab untuk setiap bagian tahapan, lalu bagian memasak dan bagian depan untuk melayani para tamu yang datang,” lanjutnya.
Sementara, untuk takaran cabai hijau, setiap satu ekor itik dibumbui dengan 1,5 kilogram cabai. Maka tidak heran bila menyantap menu ini, para penikmatnya akan berkeringat karena kepedasan.
“Kami hanya menggunakan cabai hijau untuk cita rasa pedas itu, tanpa merica, karena merica meninggalkan rasa panas ditenggorokan,” ujarnya.
Menurut ia, menu gulai itiak lado hijau itu bukan gulai yang menggunakan santan. Namun karena sajian itu mengandung banyak minyak dan bercampur cabai hijau giling sehingga terkesan berkuah, maka jadilah masyarakat menamainya gulai itiak lado hijau.
“Kebanyakan wisatawan tidak tahu, tapi tidak apa. Yang jelas mereka menikmati menu tersebut dan perutnya kenyang,” katanya.
Ia mengungkapkan, peminat itiak lado mudo tersebut tidak hanya masyarakat lokal, tetapi ada pula wisatawan asing yang penasaran dengan “tendangan” cabai hijau itu.
Bagi wisatawan asing yang tidak menyukai pedas tapi penasaran dengan menu itik, ia menyediakan itik goreng krispi dengan sambal pecel, kecap, atau sesuai permintaan mereka.
Tak hanya melayani pembelian di tempat, sejak tahun 2000, rumah makan tersebut juga melayani pesanan hingga ke Jakarta dan seluruh Indonesia pengiriman dilakukan setiap hari kerja.
“Untuk pengiriman, itik dibekukan. Bila disimpan di luar freezer (lemari es) dapat tahan hingga tiga hari. Tapi jika disimpan di dalam freezer bisa bertahan hingga enam bulan,” ungkapnya.
Dalam sehari, Abul bisa mengirim sebanyak 30 sampai 50 ekor. Bahkan pada waktu tertentu seperti Ramadhan, pengiriman bisa mencapai 200 ekor dalam satu hari sehingga harus menggunakan jasa pengiriman barang.
Seiring semakin banyak peminat itiak lado hijau tersebut, ia mengatakan pernah mendapatkan penawaran untuk pembukaan cabang di luar Sumbar.
“Namun kami tidak menyanggupi, karena khawatir bahan baku yang digunakan berbeda sehingga akan mengubah cita rasa masakan tersebut,” katanya.
Bagi seorang pembeli, Azwar berpendapat itik hasil olahan rumah makan itu sangat empuk dan tidak amis.
“Cukup pedas memang namun membuat ketagihan,” katanya.
Sementara bagi pengunjung lainnya, Sri mengatakan menyantap menu tersebut di rumah makan itu memberikan kenikmatan ganda.
“Setelah memanjakan lidah di dalam, begitu ke luar dari rumah makan, di sebelah kiri akan langsung disambut pemandangan elok tebing Ngarai Sianok,” ujarnya.
Hawa yang sejuk dan masakan yang pedas memang kombinasi yang sangat pas.
Bila penasaran dengan menu itu, datang saja ke Rumah Makan Gulai Itiak Lado Hijau Ngarai di Jalan Ngarai Binuang Nomor 41, Bukittinggi. Selain menu itu, juga tersedia ayam lado mudo dan gulai cincang.
Namun jangan datang melebihi pukul 14.00 WIB , apalagi pada hari libur, karena menu itu sudah habis dibeli para penikmat kuliner pedas.
Artikel ini ditulis oleh:
Antara
